Michelin Star Chef 2011 – 2 » Michelin Star Chef 2011 – 2
Hommous de Homard
Bouillon CreÌmeux Citron â Gingembre
Pour 4 personnes:
Hommous
* 200g Pois Chiche
* 1 Oignon
* 1 Carotte
* QS Huile dâArgan
* 1 Citron Confit
* QS Cumin poudre
* 1 Botte de Coriandre FraiÌche
* 2 Gousses dâAil
* 5 Litres de Bouillon de Poule
* 50g de Beurre
La veille, faire tremper les pois chiche dans du bouillon de poule aÌ tempeÌrature ambiante.
Le lendemain, faire suer lâoignon et la carotte tailleÌs en matignon, lâail eÌcraseÌ, le citron confit tailleÌ en brunoise et le cumin avec le beurre et lâhuile dâargan.
Ajouter les pois chiche et le bouillon de poule restant.
Cuire pendant 2 heures environ aÌ couvert.
Mixer, Rectifier lâassaisonnement et la texture avec un peu de bouillon.
Ajouter la coriandre ciseleÌe grossieÌrement au dernier moment.
Maintenir au chaud
Bouillon
* 1 Grosse Echalote
* 1 Citron entier
* 1 Rhizome de Gingembre
* ¼ litre de lait
* ¼ litre de creÌme liquide
* 1 dl de Vin blanc
* 50g de beurre frais
Faire suer lâeÌchalote et le gingembre ciseleÌs. DeÌglacer avec le jus dâun citron.
Mouiller avec un verre de vin blanc.
ReÌduire aÌ sec.
Mouiller avec la lait et la creÌme.
Donner une eÌbullition. Mixer. Passer au chinois eÌtamine.
Rectifier lâassaisonnement et maintenir au chaud.
